Goat milk

広く流通している牛乳とヤギミルクの違いを、「成分」と「製法」から見ていきましょう。
この違いが、ヤギミルクのまろやかな味わいや、調理法の広がりを生み出しています。
1.成分について

共通するのは、カルシウムをはじめタンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン類、私たちの体になくてはならない栄養素が含まれた、魅力ある食品であるという点です。
主な違いは、「タンパク質」「ビタミン」「脂肪」にみられます。

    1. タンパク質
      • いずれも乳タンパク質のカゼインを含んでいますが、牛乳に含まれているαs1-カゼインを、ヤギミルクは含んでいません。αs1-カゼインは、牛乳アレルギー発症の際の主要なアレルゲンとして知られている成分ですので、ヤギミルクがアレルギーを起こしにくいと言われています。
        【資料】社団法人畜産技術協会 http://jlta.lin.gr.jp/report/detail_project/h11_01y_03.html
      • なお、ミルクは、カゼインを、内側にリン酸カルシウムを内側に大量に包み込んだカゼインミセルの状態で含むため、水に溶けにくいリン酸カルシウムを大量かつ安定に供給することができます。
        【資料】酪農総合研究所 http://rakusouken.net/topic/017_2_1.html
    2. ビタミン
      • いずれもビタミンAを豊富に含んでいますが、牛乳に含まれる色素であるカロチンを、ヤギミルクは含んでいません。そのため、ヤギミルクからできるバターやチーズは真っ白です。
    3. 脂肪
      • 乳脂肪は、ミルクの中で小さな脂肪球という塊で分散しています。ミルクの中では、乳脂肪は直径 0.1 – 10 µm の塊となって分散しています。
      • ヤギミルクは、脂肪球の粒度分布が牛乳より小さい方に偏っており、平均粒径が3.49μmで、牛乳の4.55μmより小さくなっています。なので、そのまま搾りたての状態では、ヤギミルクはよりまろやかな味に感じます。
        【資料】A1. 家畜改良センター茨城牧場長野支場 http://www.nlbc.go.jp/nagano/gyomu/g_yagi_data_milk.html

 

2.製法について

  1. 殺菌方法
    • 私たちのヤギミルクは、「低温度殺菌」、63℃~68℃で30分かけて殺菌する方法を用いています。ゆっくり殺菌するので、タンパク質の変性が少なく、生乳にちかい、すっきりとしたのどごしとほのかな甘みを感じることができます。市販の牛乳は、「超高温度殺菌」、120℃~130℃で2秒加熱して殺菌する、大量生産に向いた方法を用いています。栄養成分は変わりませんが、タンパク質が変性するので、風味やのどごしが変化します。
      【参考】タカナシ乳業(株)http://www.takanashi-milk.co.jp/products/ltlt/01.html
    • また、高温殺菌されたミルクからは、チーズが作りにくいことが言われています。高温で加熱するとホエイ中のβラクトグロブリンがカゼインミセルと結合してレンネットとの反応が起こり難くなり、カードができにくくなるためとも言われていますが、詳細な原因はよくわかっていないようです。
      【資料】酪農総合研究所 http://rakusouken.net/topic/017_2_1.html
  2. 均質化
    • 私たちのヤギミルクは、「均質化」処理をしていません。
      そのため、まろやかで、濃厚なミルクの味を楽しめる一方、保存中のミルクの表面に塊=乳脂肪が浮かびやすくなっています。市販の牛乳は、「均質化」処理により、脂肪球の大きさを均一にそろえています。
    • 「均質化」処理とは、牛乳に高圧をかけて、狭くて曲がっている管の中を高速で通過させ、大きな脂肪球を砕き、、直径 0.1 – 10 µmとばらつきのあった脂肪球を平均して直径 3 µm 程度にする工程です。この「均質化」処理工程により、(1)保存中に乳脂肪が液面に浮かんでこない(脂肪球がクリームとなって分離することがない)、(2)乳脂肪の消化吸収が良くなる、溶解する酸素の量が減り、保存性がよくなる一方、まろやかさが減り、味が薄くなると言われています。
    • 私たちのヤギミルクは、遠心分離させると濃度差でクリームが得られ、さらに水を抜くことでバターを得ることができます。均質化処理がされている市販の牛乳からはバターを作ることができません(生クリームからは作れます)。

 

 

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